Punti Chiave di Questa Guida
- Si applica a ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, pub e locali notturni (rientra nel CCNL Turismo Fipe-Confcommercio)
- È stato rinnovato il 5 luglio 2024, con vigenza fino al 31 dicembre 2027 e aumenti in più tranche
- Ha 10 livelli: dal 1° giugno 2026 un cameriere di 4° livello parte da 1.695,69 € lordi
- Prevede 14 mensilità (tredicesima e quattordicesima)
- È il settore con il più alto tasso di lavoro irregolare: conoscere i propri diritti è fondamentale
Panoramica dei Pubblici Esercizi
Il CCNL Pubblici Esercizi (spesso indicato come CCNL Ristorazione o HoReCa) regola i rapporti di lavoro in ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, pub, gelaterie, pasticcerie, locali notturni e ristorazione collettiva. Rientra nel CCNL Turismo stipulato da Fipe-Confcommercio con Filcams-CGIL, Fisascat-CISL e Uiltucs-UIL. È uno dei settori con il maggior numero di lavoratori in Italia (oltre 400.000), ma anche quello con la più alta incidenza di lavoro irregolare. I minimi seguenti sono in vigore dal 1° giugno 2026.
| Livello | Figure tipiche | Minimo lordo (giu. 2026) |
|---|---|---|
| 1° | Direttore di ristorante, executive chef | € 2.084,71 |
| 2° | Chef de cuisine, primo maître | € 1.905,40 |
| 3° | Cuoco capo partita, barman | € 1.797,04 |
| 4° | Cameriere, cuoco, pizzaiolo | € 1.695,69 |
| 5° | Commis di sala, commis di cucina | € 1.590,27 |
| 6° super | Aiuto cucina qualificato | € 1.529,13 |
| 6° | Lavapiatti, addetto pulizie | € 1.507,45 |
| 7° | Personale di primo impiego | € 1.412,60 |
Orario e Turni Spezzati
L'orario è di 40 ore settimanali distribuite su 5 o 6 giorni. La particolarità del settore è il turno spezzato: due periodi di lavoro separati da una lunga pausa (es. 10:00-14:30 e 18:30-23:00). Il giorno di riposo settimanale non coincide generalmente con la domenica. Il lavoro domenicale e festivo è ordinario se previsto dai turni, con riposo compensativo in altro giorno. Le maggiorazioni: straordinario 20-30%, notturno 25%, festivo 20%.
Ferie, Tredicesima e Quattordicesima
Ferie: 26 giorni lavorativi su 6 giorni. ROL: 32 ore annue. Ex festività: 32 ore. Il CCNL prevede sia tredicesima (dicembre) sia quattordicesima (luglio). Per i lavoratori stagionali, le mensilità aggiuntive vengono erogate proporzionalmente alla cessazione del rapporto.
Lavoro Nero: Come Tutelarsi
La ristorazione è purtroppo il settore con la più alta incidenza di irregolarità: lavoro completamente in nero, contratti part-time con orario full-time effettivo, straordinari non pagati, mancato versamento dei contributi. Se ti trovi in questa situazione, raccogli prove (messaggi WhatsApp con turni, foto presenze, testimonianze colleghi) e rivolgiti all'Ispettorato del Lavoro o al sindacato. La segnalazione è tutelata e puoi richiedere il riconoscimento del rapporto di lavoro con tutti gli arretrati retributivi e contributivi.
Consigli per i Lavoratori della Ristorazione
Tieni sempre un diario personale delle ore lavorate. Verifica la busta paga ogni mese. Se hai un contratto part-time ma lavori più ore, fai emergere la situazione perché stai perdendo contributi pensionistici. Alla fine di un contratto stagionale, presenta subito domanda di NASPI. Non accettare pagamenti in nero: oltre ad essere illegale, ti privano di contributi, TFR e tutele.
Domande Frequenti
Un cameriere inquadrato al 4° livello ha un minimo tabellare di circa 1.500 euro lordi mensili. Con tredicesima e quattordicesima, lo stipendio annuo lordo è di circa 21.000 euro. Il netto mensile si aggira intorno ai 1.150-1.250 euro. Le mance, se presenti, si aggiungono ma non sono garantite dal contratto.
Sì, il turno spezzato (es. 10-14 e 18-22) è previsto e regolamentato dal CCNL Pubblici Esercizi. L'intervallo tra i due turni deve rispettare le 11 ore di riposo giornaliero. Il turno spezzato è tipico della ristorazione e non dà diritto a maggiorazioni aggiuntive se rientra nell'orario contrattuale.
Verifica di avere un contratto scritto e una busta paga ogni mese. Controlla che le ore lavorate corrispondano a quelle retribuite. Se lavori senza contratto o con un contratto part-time ma fai orario full-time, rivolgiti all'Ispettorato del Lavoro o al sindacato: le segnalazioni possono essere anche anonime.
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Iscriviti GratisLe informazioni contenute in questa guida hanno finalità puramente informative e divulgative. Non costituiscono consulenza legale, fiscale o professionale. Per situazioni specifiche si consiglia di rivolgersi a un consulente del lavoro, un commercialista o un avvocato specializzato in diritto del lavoro. Nonostante il massimo impegno nell'aggiornamento dei contenuti, le normative possono variare: verifica sempre le fonti ufficiali (INPS, Agenzia delle Entrate, Gazzetta Ufficiale).